Selbstgemachtes

[siamfan]

Also zur erheblichen Bereicherung unserer Speisekarte hat dieses Teil Beigetragen:

http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... 07722i.jpg

Ich habe auch einen normalen Gasherd (3 Kochstellen und Backofen), aber dieser kleine Heissluftofen ermoeglicht viele neue "Raffinessen". Zeitschaltuhr, bis 250 Grad, 2 Etagen, leicht zu bedienen, leicht zu reinigen, ....1200-1400 Bath

Ich will hier keine Rezepte veroeffentlichen, die findet man ueberall im Netz zu genuege.

Ich moechte hier lediglich kleine Tipps und Tricks weitergeben, die ueber Rezepte hinausgehen.

[siamfan]

Sauerkraut im Glas
Natuerlich haben wir frueher das Kraut im guten alten Steinguttopf gemacht, ist aber eine Heidenarbeit, bis das Ding voll war.
Ich finde aber die Idee, es direkt, portionsgerecht in Glaeser zu machen genial und man kann es natuerlich auch in D anwenden.
Rezepte gibt es im Netz sehr viele, hier ein Beispiel:
http://www.chefkoch.de/rezepte/19485108 ... macht.html

Ich nutze auch kleinere Marmelade-Glaeser (Ein-Mann-Portion). Es ist wirklich einfach. Man kann schnell mal eine kleinere Portion (5-6 Glaeser ) "verwursteln".

Durch den entstehenden Druck sind die Glaeser gut verschlossen. Lediglich Glaeser, die schon einen Sprung haben (Sichtkontrolle) werden platzen. Ist bei mir noch nicht vorgekommen.

[siamfan]

Kaeseherstellung hatte ich lange nicht angepackt, da ich keine Moeglichkeit hatte an Lab zu kommen und erforderliche Kuehl"raeume" nicht vorhanden waren.

Dann bin ich aber ueber das gestolpert:
Frischkäse, ohne Lab

http://www.marions-kochclub.de/forum-rezept/1910.htm
Das geht wirklich piep-einfach und ist schnell erledigt, kann in der kleinsten Kueche mit einer Kochstelle erledigt werden und braucht dann nur wenig Platz im Kuehlschrank.

Aufkochen, Essig/Salz/Wasser reingiessen, noch mal kurz aufschaeumen lassen und schon hat der Bruch sich oben abgesetzt.
Ich habe so eine 25cm lange (4 hoch/6 breit) Plastikbox (ist eigentlich fuer Bestecke gedacht) mit ueberall Loecher drin, da hebe ich den Bruch mit der geloecherten Schoepfkelle rein und druecke ihn leicht an. Auf der Spuele oder einfach nur auf einem Teller stehend.
Der Bruch schmeckt eigentlich "nach gar nichts". Entscheident ist die weitere Verarbeitung. (siehe auch Rezepte im Link).
Ich mische, sehr frueh (30 Minuten abkuehlen und abtropfen lassen) Salz und Pfeffer und andere Gewuerze nach Geschmack (z.B. Paprika) und Kraeuter (Schnittlauch, Zwiebelschlotten/Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, ...) unter. Druecke dann nochmal alles in die Form und decke diese mit einem grossem Stueck Kuechenkrepp ab. Drehe dann schwungvoll alles um und der "Kaeseblock" liegt mitten auf dem Papier und packe mit diesem den Block wie ein Geschenk ein.
Die Molke soll raus, der Kaese darf aber nicht austrocknen, deswegen alles in einer dichtschliessenden Plastikbox im Kuehlschrank lagern. Wechseln des Krepp-Papiers usw. siehe Rezept.

Am ersten Abend gibt es bei mir einen Teil (egal ob vollstaendig trocken) in Essig, Oel (Wasser), Salz/Pfeffer und Zwiebel 30 Minuten eingelegt (aehnlich "Handkaes mit Musik"; kennen wahrscheinlich nur die "Frankfurter").
Richtig gut kommt es auch in einem Paprika- .....-Salat untergemischt.
In D wird es sich wahrscheinlich nur rentieren, wenn man irgendwie "guenstig" an Milch kommt.
Geht mit Frisch und mit H-Milch
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... 7694i2.jpg

[siamfan]

Schinken, Schinkenspeck, Doerrfleisch gibt es hier (Thailand!) in der naeheren Umgebung gar nicht (muss 300 Km [einfach] fuer fahren).

Es gibt nur "Ham" und "Bacon", der eher nach fehlgeratenem, zu fettem Kochschinken aussieht.
100-150g (eingeschweist) guter Schinken kosten etwa 90-120 Bath, was einem Kilo-Preis von rd. 800 Bath entspricht.
"Rotes" Schweinefleisch (z.B. Lende, Nuss, ..) kann ich (wenn ich sehr frueh aufstehe) fuer rund 140 Bath/kg kaufen.

Anmerkung:
Das Poekeln und Raeuchern diente urspruenglich hauptsaechlich der Haltbarmachung. Mit den heutigen Kuehlmoeglichkeiten ist es eigentlich nur noch wegen des Geschmackes "wichtig".

Bestimmungen fuer Thailand:
Es gibt einige "Sonder"bestimmungen speziell fuer Thailand die kamen raus als die EU und D die bedenklichen Shrimps aus TH nicht mehr abnahm. Da meine Hinweise sich aber eh nur auf den Eigenbedarf beziehen, halte ich mich nicht dran. ;)

Poekelsalz:
Das war (vor Jahren) das groesste Problem. Nach langem Suchen fand ich dann einen Haendler in BKK, der "alles" hat : Maschinen, Gewuerze, Daerme, ...
Fuer einen Aufpreis von 20 Bath wird die Ware in jede groessere Stadt transportiert.
(Bei Bedarf kommt Adresse per PM)

In D bekommt man das in kleinen Mengen beim Metzger.

Herstellung:
Detail-Rezepte bitte dieser (oder aehlichen) Seite(n) entnehmen.
http://www.herrmann-leipzig.de/poekeln/index.html

Ich mache meist etwa 2 kg. Dafuer benutze ich eine entsprechend grosse Schuessel, in die die Lauge (nach Rezept) und das Fleisch rein kommt und dann mit 2-3 Kaffeetassen-Untertellern abgedeckt wird, damit alles Fleisch unter Wasser ist. Das kommt dann alles fuer 3 Tage in den Kuehlschrank. Taegliche Kontrolle und umschichten.

Das Trinkflaschen-Fach in der Tuer des Kuehlschrankes lege ich mit Kuechenkrepp-Papier aus. Die Fleischstuecke werden dann an Haken zum "Durchbrennen" fuer weitere 3 Tage da rein gehaengt.

Zwischenbemerkung Kuehlung:
Fuer vieles selbstgemachtes ist immer wieder tageweise eine "kuehle" Aufbewahrung erforderlich. In D koennte da oft ein kuehler Keller ausreichend sein. So was kann man natuerlich in TH vergessen. Um auch Streit mit meiner Frau aus dem Weg zu gehen, haben wir jetzt zwei grosse Kuehlschraenke.
In "meinem" wird ansonsten auch Bier gekuehlt oder selbstgemachtes Brot portionsweise eingefroren, .....

Raeuchern:
Die verschiedenen moeglichen Verfahren bitte dieser Seite entnehmen:
http://www.herrmann-leipzig.de/raeuchern/index.html

Mein "reduziertes Geschmacksraeuchern" ist sehr einfach.
Fruehmorgens entfache ich in der Schattenseite des Grundstuecks ein Feuer mit Abfallholz. Auf drei grossen Steinen stelle ich dann mein 200-l-Blechfass (ohne Deckel, aber intaktem Bodem). Da werfe ich dann 2-3 Haende voll Hartholzsaegemehl (weitere "Gewuerze" moeglich siehe Rezept) rein. Das faengt recht schnell an zu glimmen (durch die Hitze von unten) und zu Qualmen.
Auf das Fass lege ich zwei entsprechend lange Metallstangen, an die die Schinkenstuecke mit Haken eingehaengt werden. Das ganze wird dann mit einem groesseren Pappe-Stueck ueberwiegend abgedeckt. Sollte die "wilde" Qualmerei aufhoeren einfach noch mal eine Hand voll Saegemehl nachwerfen (natuerlich nicht aufs Fleisch). Darf halt nur Qualm von sauberem Hartholz an das Fleisch kommen.
Nach etwa 3 Stunden herausholen, abkuehlen lassen und an den alten Platz im Kuehlschrank zurueck.

Ein "Schnitzel-grosses" Stueck lasse ich bis zum Mittag darin schwitzen. Eine ViertelStunde vor Ende schneide ich das Stueck der Laenge nach durch und kommt dann wieder ins Fass.
Mit Sauerkraut und Kartoffelbrei einfach lecker.

Alternative Blechdose im Karton:
Literblechdose (ohne Deckel) unten/seitlich mehrmals mit Nagel durchloechern. Oben einen etwa 40 cm langen Draht (ohne Isolierung) als Trage"buegel" befestigen. Darin Holzkohle mit einem Gasbrenner entfachen. Ist die erste Glut sichtbar, am ausgestreckten Arm mehrmals schleudern (wie Salatschleuder oder Kuester in der Kirche), etwa drei Loeffel Hartholzsaegemehl einfuellen und nochmal schleudern.

Alles auf den Boden stellen, einen Karton (ohne Boden und Deckel) ueberstuelpen, Metalstangen drauf, Raeucherware einhaengen. Abdecken mit Pappe-Deckel.

Laesst der Qualm nach, Dose am Draht herausholen, Holzkohle und/oder Saegemehl nachfuellen, schleudern und wieder rein.

[siamfan]

Am meisten ist mir eigentlich immer das gute Schwarzbrot abgegangen.

Weizenmehl und Trockenhefe gab es auch hier, die Thais machen ja auch Mehlspeisen.

Aber mit Roggenmehl sah es duester aus. Das war aber auch erforderlich fuer den :
SAUERTEIG-Starter
Fuer mich war das immer eine "Geheimnisvolle Sache", man bekam ihn von irgend jemand, hat dann fuer das naechstemal eine Tasse abgenommen und im Kuehlschrank aufbewahrt, ...

Man kann ihn aber ganz einfach selbst herstellen:
20-100g* Roggenvollkornmehl mit lauwarmen Wasser in einer Schuessel verruehren (dickfluessig,etwa wie Waffelteig). Mit Tuch abdecken und bei ca. 24-30 Grad C 24 Stunden stehen lassen.

Dann erneut 20-100 g* R-Mehl mit entsprechendem Wasser unterruehren und nochmal 24 Std. ziehen lassen.
Das ganze so fortsetzen (3-5 Tage), bis der Teig saeuerlich riecht und sich an der Oberflaeche etwas Schaum bildet. Nimmt man etwas Teig heraus, muessen unzaehlige, winzige Blaes'chen erkennbar sein.

Diese "Startkultur" kann man abgedeckt im Kuehlschrank fuer einige Tage aufbewahren. Man kann ihn auch einfrieren. (auch "trockenlegen" und "trocknen").

Zur Aktivierung mit lauwarmen Wasser verruehren und gemaess Backrezept weiterverarbeiten. Nicht vergessen, eine Tasse von Sauerteig zurueckzubehalten.

*abhaengig von der gewuenschten Menge

[siamfan]

Salzgurken

Werden jetzt gar nicht alle kennen, ist halt auch Geschmackssache, aber ich fahre da voll drauf ab.
Frueher wurde das (wie Sauerkraut) im guten alten Steinguttopf gemacht.

Da ich hier aber keinen Raum habe, der kuehl genug ist, mache ich das in kleinen Mengen und auch direkt in Glaeser.
Ich hebe eigentlich alles an Schraubglaesern auf, reichen aber in der Regel nicht oder mit der Zeit taugen die Deckel nichts mehr.

Es gibt hier Glaeser zu kaufen mit Spannbuegel verschluss und Gummi-(Dichtungs)-ringen. Habe aber bis heute leider keine Ersatzgummiringe gefunden.

Fuer sehr praktisch halte ich diese Glaeser (mit rotem Plastikdeckel):
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... _0414i.jpg

Sie verschliessen sehr gut, auch nach mehrmaliger Verwendung, und sind sehr preisguenstig.

Also:
Kleinere Gurken waschen und 12 Stunden in kuehles Wasser legen, danach abtrocknen und in die Glaeser schichten.
Eine Salzloesung kochen, 35-50 g (jenach Geschmack; "Einsteiger" eher 35 g) Salz auf einen Liter Wasser. Noch heiss mit Schoepfkelle ueber die Gurken giessen (Metall-Loeffel ins Glas stellen).

Zur Verfeinerung kann man Zwiebeln und/oder Knoblauchzehen und /oder Chillieschoten zu den Gurken geben.
Glaeser verschliessen und 15 Minuten auf den Kopf stellen. An kuehlen Platz lagern
Nach urspruenglichem Rezept kann man die Gurken nach 3-4 Wochen verzehren. Ich fange meistens schon nach zwei Wochen an.

Nach Oeffnen des Glases in den Kuehlschrank. Gurken ggf's kurz unter laufendem Wasser "abduschen" .
Grundsaetzlich mache ich eigentlich keine sehr grossen Vorraete. Hier vielleicht zwei grosse Glaeser und zwei kleinere zum Verschenken (oder auch zum vorzeitigem "Antesten").

[siamfan]

Eingelegte "Gewuerz-", "Sues/sauere-", "Dill-", "....-" -Gurken

Ich "lege" die Gurken nur ein (nicht einkochen).
Gurken (2kg, extra kleine) ueber Nacht mit 150-200 g Salz in Wasser einlegen. Danach gut mit klarem Wasser abspuelen.
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... 00134i.jpg

In die gut gereinigten Glaeser das Gurkengewuerz einfuellen und die Gurken einschichten. Zwiebel, Knoblauch und frischer Dill (Pak Dschii Lao) dazugeben.

Derweil 1 Liter Essig (5%-tig) und 1 Liter Wasser mit 200 g Zucker (ich benutze nur einen Teeloeffel voll Zucker und 10-15 Blaetter der Stevia-Pflanze oder einen Essloeffel voll Steviosid) aufkochen lassen.
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... 00138i.jpg


Mit der Schoepfkelle die Fluessigkeit noch sehr heiss in die Glaeser fuellen. Glaeser verschliessen und fuer 15 Minuten auf den Kopf stellen.

http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... 00140i.jpg
Die kleineren Glaeser sind zum Antesten nach 2,5-3 Wochen oder zum Verschenken.

Spaetestens nach 3 Wochen ist es "verzehrfertig".
Wer will, kann die Glaeser (Achtung:geeignete Glaeser und Deckel!) auch noch im auf 175 Grad vorgeheiztem Backofen (mittlere Schiene) oder auch in dem weiter oben schon vorgestelltem "Umluft-Glasofen" (auch ca. 175 Grad) fuer 25 einkochen.
Rezepte (Beispiele):
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/1386.htm
http://www.chefkoch.de/rs/s0/gurken+s%F ... zepte.html
http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/einlegen/

[siamfan]

Dann hatte ich eine gute Idee (kommt alle 20-30 Jahr schon mal vor ).
Bei dem Brot-/Broetchen backen gab's immer viel Arbeit, viel Spuelen hinterher, nach 3 Tage (in Thailand )war das Brot trocken, ......eingefroren......ging schon, aber auch nicht so toll, ....

Also Idee:
In knallte meinen Backofen voll mit etwa 2 Kg Teig (3 mittlere Brote oder 20 Broetchen), nach der Haelfte der Backzeit holte ich alles heraus, bis auf die erste Tagesration.
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... 07725i.jpg
Die "Tagesration" wurde fertig gebacken und er Rest kam nach Abkuehlen in einer gut verschliessenden Plastikdose in den Kuehlschrank.
Hatte ich dann am naechsten Tag Lust auf frische Broetchen, oder war mein Brot alle,
habe ich, ohne "Teigzubereitung" und ohne "Spuelen" den Heissluftofen vorgeheizt,
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... C00543.jpg
und Brot oder Broetchen rein und mit der Restbackzeit (+15%) fertig gebacken.

Echt kein Unterschied zu frisch gebacken:
http://i456.photobucket.com/albums/qq28 ... C00442.jpg

Super ideal waere es, wenn man jemand mit einem Pizzaofen in der Naehe haette, dem man die Idee schenken koennte.
Der hat immer 20 -40 vorgebackene Broetchen im Kuehlschrank. Farang sagt zu seiner Lieben (in TH) "gehe mal schnell Broetchen kaufen fuer morgen frueh kaufen." Zufaellig trinkt er noch "2" Bier. Am naechsten Morgen dicker Kopf, aber frische Broetchen :D
Und der Pizzabaecker schiebt bei Bedarf bei jeder Pizza ein paar Broetchen mitrein.

[siamfan]

Bei einem "Gross-Einkauf" in Phuket sind rund 700 km faellig. Da lege ich in der Regel eine Uebernachtung ein.
Dann laesst die Leistung meiner Kuehlakkus meist schon etwas nach.

Habe deswegen eine passende Plastikbox (-40 Grad!) dabei und etwa 300 g (Gebrauchs-) Salz.
Kaufe mir dann einen normalen (1 kg-) Beutel Eiswuerfel. Den schlage ich auf dem Bordstein so klein wie moeglich, fuelle es in die Plastikdose und mische gut das Salz darunter.

Bei dem Uebergang des Salzes vom festen in den fluessigen Zustand entzieht es der umgebung Energie, dadurch wird die Salz-Eis-Match-Loesung bis zu -20 Grad kalt.

Die Box kommt unten in die Kuehltasche. Die Kaelte ist auch (wenn die Mengen aufeinander abgestimmt sind) fuer den Transport von Speiseeis geeignet.

Man kann damit (auch ohne Strom) Speiseeis selbst herstellen, kann ich bei Bedarf erlaeutern.

Das geniale an der Sache, ich schuette am naechsten die Sohle in eine schwarze Schuessel und stelle sie in die pralle Sonne. Nach zwei Tagen habe ich mein Gebrauchssalz wieder.

[Markus]

Das Prinzip mit der Kaelte ist schon klar. Aber wie macht man das mit dem Speiseeis? Stellt man da einfach einen Behaelter rein?

Gibt es da 1-2 Rezepte? Danke